Altbier – BrewPub NoNeim

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In collaborazione con il Brew pub NoNeim abbiamo deciso di realizzare una birra dallo stile antico  che ci dona molti spunti interessanti sia nella progettazione della ricetta che nella delicata e importantissima fase di fermentazione e maturazione.

Originarie di Düsseldorf le Altbier sono un interessante eccezione nella produzione di birre a bassa fermentazione tipiche degli stili Tedeschi,  difatti questo stile prevede l’uso di lievito ad alta fermentazione utilizzato a temperature che vanno dai 15 ai 20 gradi per poi essere portate ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi per la una lunga maturazione detta anche lagerizzazione che può superare le 4 settimane.

In contrapposizione alle Kölsch di Colonia anch’esse ad alta fermentazione,  ci apprestiamo a produrre una birra equilibrata e pulita con un profilo maltato importante che convive in perfetta armonia con il generoso amaro donato dal tradizionale luppolo tedesco.

Il risultato che vogliamo ottenere è una birra molto pulita di un colore che tende al ramato con una schiuma bianca e compatta, al naso si dovranno ritrovare i sentori maltati e di cereali a cui si aggiungono gli aromi speziati dati dai luppoli e una carbonazione ben presente. Infine anche il lievito ad alta ci aspettiamo produca degli esteri che normalmente non ritroviamo nelle birre a bassa fermentazione.

La ricetta che abbiamo studiato riguarda una versione più forte della classica AltBier chiamata Stickie Alt in cui sia il grado alcolico che l’amaro sono maggiori perfetti per essere bevuta nei mesi invernali.

Anche se Sticke in dialetto tedesco vuol dire segreto noi vogliamo condividere con voi questa bella esperienza, per quanto riguarda i malti ci siamo orientati sui classici tedeschi che in questo caso sono: Pilsner, Munich e CaraHell con l’aggiunta di una piccola quantità (circa il 2%) di malto chocolate solo per una correzione cromatica.

Anche per i luppoli ci siamo affidati alla tradizione utilizzando per amaro il luppolo Spalt e per l’aroma il Sazz che pensiamo ci posso dare le note speziate che cerchiamo.

Sulla scelta del lievito non ci sono stati dubbi perché esiste un ceppo ben definito che è il German Ale.

Iniziando dalla fase di ammostamento abbiamo optato per un mash-in a 40 gradi per sfruttare a pieno la fase di glucanasi per poi passare direttamente alla sosta proteica che faremo a 50 gradi. L’ultimo intervallo enzimatico che sfruttiamo è quello della saccarificazione a 65 gradi per far si di avere un corpo secco e pulito.

La luppolatura in questa birra è più importante che in altri stili tedeschi dove è il malto a farla da padrone, per cui oltre al luppolo Spalt per l’amaro faremo altre due aggiunte dai 30 minuti in poi di Sazz per ottenere il sentore speziato e luppolato che si contrapporrà alla base maltata.

Una volta prodotta siamo solo a metà del nostro lavoro perché mai come in questa birra la fermentazione e la maturazione sono fondamentali per ottenere una vera AltBier, la prima fase durerà circa due settimane e si svolgerà ad una temperatura di 18 gradi per limitare la produzione di esteri dati dal lievito ad alta fermentazione a cui seguirà una fase di lagerizzazione a 4 gradi per il tempo necessario a renderla pulita e limpida.

Buon divertimento