Riccardo Franzosi del Birrificio Montegioco con il team di Personal Brewery

Live Mashing Night con il birraio Riccardo Franzosi di Birrificio Montegioco

Si è svolta venerdi 27 presso il Bar Bandirola di Voghera un’altra bellissima Live Mashing Night che ha visto impegnato il team di Personal Brewery. Una cotta pubblica come tante se non fosse stato per la presenza di un’ospite d’eccezione, quello che in uno spettacolo televisivo non esiterei a definire lo special guest : parlo di Riccardo Franzosi, fondatore e birraio del birrificio Montegioco sito nell’omonimo comune in provincia di Alessandria.

Ma andiamo con ordine: in fase organizzativa la serata si prospettava piacevole al pari di altre che il fido Beer Bone ci ha abituati a passare in sua compagnia; una nuova ricetta con cui cimentarci, musica dal vivo (ormai una costante imprescindibile dei nostri mash!), le chiacchierate con gli homebrewers e le domande dei curiosi; tutto accompagnato da qualche assaggio delle birre artigianali presenti alla spina. Solita routine insomma, fino alla ricezione di un sms in cui Miller, l’organizzatore della serata, ci preannunciava la possibile partecipazione di Riccardo alla cotta.

A noi del Team Personal Brewery è sembrata subito un’occasione ghiottissima e furbescamente ci siamo chiesti quale fosse lo stile di birra più opportuno da riprodurre, quello che ci permettesse di carpire il maggior numero di consigli mettendo a dura prova la pazienza di Riccardo Franzosi con una raffica di domande. Voi come vi comportereste se aveste la possibilità di fare una cotta insieme al vincitore del titolo Birraio dell’Anno 2012 ? Quale ricetta scegliereste? La vostra supercollaudata per fare bella figura o lo stile in cui vi sentite più incerti? Preferite fare uno sparging ad occhi chiusi (tanto lo sapete già che il filtraggio della vostra IPA che rifate almeno sei volte all’anno non ha mai dato problemi!) oppure osereste inserendo ingredienti con cui non avete mai avuto a che fare, magari rischiando di trasformare la vostra miscela in un impasto non ben definito che vi farà nominare tutti i Santi del paradiso in fase di filtraggio? Se vi siete letti l’introduzione a questo blog in cui Paolo delinea il profilo del vero Personal Brewer allora non ci sono dubbi: sapete che avremmo scelto la seconda opzione, manco a dirlo.

Beh, avreste sbagliato…perché contrariamente alle nostre aspettative Riccardo ha consentito di replicare una sua birra (la Rurale per la precisione) aiutandoci a elaborare la ricetta sulla base del nostro impianto; una proposta che ci ha sicuramente sorpreso ma che non ci siamo lasciati sfuggire per due ragioni: la prima è che una ricetta esprime meglio di mille parole la personalità e il metodo di lavoro di un birraio… e un vero Personal Brewer non si accontenta di “provare a fare”: vuole chiedere, capire come, perché, quando, sempre proteso verso il costante miglioramento. La seconda, più pratica, è rappresentata dalla possibilità di mettere alla prova il nostro sistema confrontando una birra nota prodotta su un impianto professionale, con la nostra realizzata con il piccolo ma pratico Beer Bone. Ad essere onesti vi è una terza ragione, forse la più ovvia, e cioè che la Rurale è un’ottima birra e personalmente l’idea di brassarne una che possa anche solo vagamente ricordarla, mi alletta parecchio. Per chi non la conoscesse, stiamo parlando di una Pale Ale che non saprei se definire English, India o American poiché abbina una buona dose di amaro terroso ed erbaceo tipico del luppolo inglese (Fuggle in questo caso) con la ricchezza aromatica e l’esplosività del Cascade a stelle e strisce.

Si parte! Macinati i malti (Pils e Crystal) facciamo un mash-in a 42 gradi salendo subito a 66 per la sosta di saccarificazione. Anche stavolta le amilasi un po’ pigre ci hanno fatto aspettare più di un’ora prima che il test dello iodio ci desse il permesso di proseguire con il mash-out.
La fase di sparging eseguita con il Beer Bone è quella che indubbiamente attira di più l’attenzione dei presenti, curiosi di sapere perché c’è uno spruzzino che “annaffia” le trebbie con acqua calda. Anche Riccardo e Davide, suo fratello nonché assistente in birrificio, osservano divertiti e riconoscono una certa efficienza del sistema data dal fatto che è possibile regolare la velocità della pompa che trasferisce il mosto dal tino filtro al tino di bollitura: in questo modo si può bilanciare il flusso di acqua in ingresso dalla caldaia di sparging, facendo bene attenzione che il letto di trebbie non si scopra venendo a contatto con l’aria. Anche io devo ammettere che rispetto ai numeri circensi che sono costretto a fare quando a casa eseguo il filtraggio con il classico zapap, il Beer Bone è immensamente più comodo e pratico. Meglio per noi perché mentre aspettiamo la fine dello sparge e l’inizio della bollitura abbiamo il tempo di fare quattro chiacchiere con i fratelli Franzosi sottoponendo alla loro analisi qualche birra prodotta nel laboratorio Personal Brewery a Rivanazzano.

Come nasce Birrificio Montegioco: la parola a Riccardo Franzosi

Credo che ogni homebrewer, specialmente quello alle prime armi, rivolgendo ad un birraio esperto la fatidica domanda: “Come hai iniziato a fare birra?” goda nel sentirsi rispondere: “Con i kit di estratti luppolati!”. E’ una sorta di rassicurazione per il povero birraio-casalingo-sognatore (categoria della quale mi sento di fare parte pienamente), la prova tangibile che c’è speranza per tutti, perché anche quelli bravi un tempo erano sfigati come lui.
Riccardo non mi da questa soddisfazione perché quando ha iniziato a fare birra nel lontano 1999 le latte di estratto non giravano facilmente e con il fenomeno dell’internet ancora lontano dall’essere ciò che è ora, recuperare le materie prime era piuttosto complicato.

“Mi facevo portare il materiale dagli amici che viaggiavano, specialmente in Inghilterra dove esisteva una ditta che vendeva sacchi da 5kg di miscele di malto già pesato e tritato, così ho cominciato”.

Poco spazio alla fantasia quindi, ma per fortuna le cose sono cambiate nel giro di poco tempo e nel 2003 Riccardo era già alle prese con un impianto auto costruito da 250 litri e tre ricette consolidate nate dalla sua maestria: la Weizen, la Demon Hunter e la Runa. In questo periodo nasce l’idea di aprire il birrificio in un vecchio capannone-deposito nella Frazione Fabbrica già carico di storia e di aneddoti.

“Mettermi a fare birra è stata solo una scusa per intraprendere un lavoro che mi permettesse di stare al mondo come piace a me”.

E il modo in cui a Riccardo Franzosi piace fare le cose trova espressione palese nelle sue birre: creatività, tecnica e un forte legame con il territorio. La Quarta Runa realizzata con le Pesche di Volpedo, la Tibir fatta con le uve di Timorasso, la Open Mind con la Croatina, la Garbagnina con le ciliegie di Garbagna…sono solo un esempio dell’estro che gli è valso persino una citazione sulla rivista americana Playboy!

“Dal mio impianto esce poca birra (circa 700 litri a cotta), ma quella che esce è sicuramente buona  non ho grandi manie di espansione, preferisco produrre bene le quantità che riesco a gestire, anche se la domanda spesso è superiore all’offerta. Ma per la birra ci vuole tempo, è una regola che va rispettata”.

Non a caso è lui l’inventore del famoso Metodo Cadrega. E quando gli chiedo quali siano i birrifici con cui ha collaborato l’elenco è lungo: Bidù, Civale, Dada, Croce di Malto…per citarne alcuni, tutti con una caratteristica comune che per Riccardo è essenziale:

“Preferisco i birrai che non fanno troppo affidamento sulla tecnologia: negli impianti di produzione ci dovrebbe essere meno automazione possibile, vieni a vedere il mio un giorno e te ne renderai conto”.

Un invito che di certo non lascerò cadere nel vuoto.

Intanto la cotta prosegue, il mosto bolle vigorosamente (a volte anche troppo e va “calmato” spegnendo la piastra), quaranta minuti dopo la prima gettata da amaro è il turno di quella da aroma e il profumo di Cascade inizia a diffondersi nel locale richiamando anche l’attenzione dei più riluttanti che si avvicinano a noi, misteriosi stregoni. Prima di lasciare libero Riccardo ho ancora un paio di curiosità che voglio soddisfare: la prima riguarda “Le Birre della Merla” di cui il birrificio Montegioco è organizzatore:

“L’idea mi è venuta con Pietro Frassone nel 2007 prendendo spunto da una manifestazione di motociclisti che ogni anno in pieno inverno attraversano la Foresta Nera in Germania sfidando il freddo solo per radunarsi, fare festa e bere birra; pensavamo che sarebbe stato carino fare una cosa del genere anche in Italia, in contrapposizione alle sagre della birra paesane che si svolgono in estate con il caldo e le zanzare”.

Infine gli chiedo da dove nasce l’ispirazione per le originalissime etichette con cui decora le sue bottiglie:

“Vengono disegnate da un mio amico gioielliere oppure da un fumettista –Riccardo è appassionato del genere fantasy- ma le idee migliori sui soggetti nascono sempre sotto l’effetto dell’alcool”.

Ormai siamo agli sgoccioli e mentre la serpentina di raffreddamento svolge il suo fondamentale lavoro nel minor tempo possibile, mi vengono in mente tutti gli homebrewers che come noi affrontano questa fase con una punta di apprensione, consapevoli che ormai “il dado è tratto”, la cotta è finita, il mosto è pronto per essere fermentato ed ora tocca al lievito; il birraio deve farsi da parte.

Ed è quello che faremo anche noi, sperando di aver fatto un buon lavoro sotto lo sguardo attento e disponibile di Riccardo Franzosi, vero pozzo di conoscenza brassicola. Chissà se la nostra Rurale reggerà il confronto con l’originale, a noi del team Personal Brewery piacerebbe offrirla agli amici di Montegioco, magari proprio in occasione delle Birre della Merla 2016 che si terranno dal 28 al 31 gennaio.

Di certo faremo tesoro dei consigli ricevuti e tanto per cominciare abbiamo piazzato una bella cadrega accanto al fermentatore.